Quán cá lóc nướng Biên Thùy nổi tiếng với món cá nướng thơm nức mũi dân sành ăn Sài thành hơn 3 thập kỷ. Những ai sống ở Sài Gòn những năm 60 có lẽ đều đã từng ăn cá lóc nướng Biên Thùy. Vào thập niên 60 và cho đến sau này những năm đầu thế kỷ 20 nó rất nổi tiếng.
Người dân ở khu chợ cá Cầu Ông Lãnh đã quá quen thuộc với nó. Khách sành ăn thường ghé đến quán chỉ để đợi chờ ăn món cá lóc nướng mang đậm phong cách miệt vườn. Nó được mọi người gọi với cái tên dễ nhớ là quán Biên Thùy.
Người viết đã nhiều lần ngồi chung với các hậu duệ của chủ quán. Được nghe nhiều chia sẻ về những hoài niệm một thời về nó. Sở dĩ nó được đặt tên Biên Thùy bởi khu vực chợ cá Cầu Ông Lãnh nằm dọc theo đường Bến Chương Dương. Đây là con đường kéo dài từ gần cầu Calmettre ngày nay chạy dài tới cầu Ông Lãnh khi cầu chưa làm mới như bây giờ.
Có thể bối cảnh bây giờ ít nhiều đổi thay, nhưng hình ảnh quán Biên Thùy năm nào vẫn luôn tràn đầy trong ký ức con cháu Ba Hai. Ba Hai là danh xưng mà con cháu hay gọi và cũng chính là người khai sinh quán cá lóc nướng Biên Thùy.
Sống ở khu chợ cá lâu năm và nhìn thấy được tiềm năng và lợi thế của nguồn cung cá lóc dồi dào và chất lượng. Ba Hai đã bàn với vợ và gia đình cùng nhau mở quán chuyên bán cá lóc hấp và nướng. Ban đầu chỉ nghĩ là phục vục dân lao động xung quanh chợ cá.
Cá lóc nướng Biên Thùy – Nâng tầm ẩm thực miệt vườn sông nước
Với địa thế tốt nằm ngay chợ cá lớn nhất Sài Gòn lúc bấy giờ. Nó là khu chợ cá đồng và hoa quả nổi tiếng lớn nhất Sài Gòn. Hằng đêm, hàng trăm xe cá từ các tỉnh miền Tây lũ lượt chở những con cá đồng đặc sản của vùng sông nước miền Tây về đây. Ba Hai cũng đã rời miền Tây lên Sài Gòn cùng gia đình mưu sinh ở chợ cá.
Ba Hai cùng cả gia đình tìm tòi và thử nhiều cách chế biến cá sao cho ngon nhất. Cá nướng lên phải giòn bên ngoài, mền bên trong, và đặc biệt không tanh và có gân máu. Chất lượng cá lóc đồng ngon, tuyển chọn kỹ nên quán cá lóc nướng Biên Thùy vang danh khắp chốn Sài Gòn. Nó đánh dấu những chuỗi ngày vang dội danh tiếng đến tận bây giờ. Quán Biên Thùy chuyên kinh doanh cá lóc nướng, tôm càng sông và cá lóc hấp.
Để có thành phẩm như thế này phải nói là kỳ công của người chủ quán. Cá phải ngon, phải còn sống khỏe và dù thực khách đông đang đợi lâu cũng không được bỏ qua công đoạn nào. Bởi vì mỗi công đoạn có vài trò quan trọng như nhau, sai 1 bước coi như cá nướng xong sẽ không ngon.
Cái tên quán Biên Thùy ý giới thiệu rằng vùng vựa cá này chẳng khác nào một cái biên thùy tiếp giáp giữa thành phố với vùng biên viễn Tây Nam Bộ xa xôi. Quán không sang trọng chỉ là một dãy nhà tôn lụp xụp. Nó nằm bên bờ sông có phần xập xệ và luộm thuộm nhưng rất đông khách. Tuy đợi lâu nhưng thực khách vẫn vui vẻ trò chuyện bên chén rượu đế tâm giao với mọi người trong bàn.
Cách nướng cá lóc kiểu quán Biên Thùy đúng điệu rất công phu
Cách nướng cá lóc kiểu Biên Thùy tôi nghe xong mà còn thấy khó tin vì nó quá công phu. Khó tin là ngày xưa bậc cha chú sao có thể ”tận tâm, tận tình” làm một món ăn công phu đến vậy. Xét cho cùng quán Biên Thùy là bình dân, ban đầu là chủ yếu là dân lao động quanh chợ cá. Sau khi công việc kết thúc hẹn vài chiến hữu làm con cá nướng và hai cái đầu cá lóc hấp là trà tam rượu tứ ngay.
Quán cá lóc nướng Biên Thùy nổi tiếng bởi một đặc điểm có lẽ đây là nơi duy nhất của Sài Gòn có món ăn chế biến từ con cá lóc. Nói đến đây thì mọi người nghĩ cũng giống như các quán khác mà thôi.
Sự thu hút khách hàng thập phương đến từ bí quyết của người khai sinh ra quán Biên Thùy. Tuy nhiên chữ tươi thôi chưa đủ, nó phải đi kèm là cá phải còn bơi khỏe mạnh. Khi bắt lên khỏi mặt nước là nhảy ”đành đạch” đúng chuẩn cá đồng khỏe.
Cá lóc đồng chở lên từ miền Tây sẽ được phân theo kích cỡ chuẩn của quán. Cá lóc được nướng trui theo kiểu miền Tây hay được cắt riêng phần đầu để hấp. Đây vốn là mồi bén khoái khẩu của dân nhậu đúng điệu miệt vườn.
Chỉ cần 1 cái đầu cá là anh em có thể nhâm nhi, trò chuyện về công việc hay tâm sự gia đình. Cá lóc sẽ được vớt ra khi có khách gọi. Sau đó sẽ được đập đầu và làm các công đoạn ‘bí quyết riêng” của Biên Thùy. Sau khi sơ chế sạch sẽ cho ”cây củi lụi” vào bụng và nướng trên than củi.
Thời gian nướng khá lâu nhưng giới sành ăn của Sài Gòn không ai hối thúc. Bởi họ hiểu hơn ai hết, để có một con cá lóc nướng đúng điệu Biên Thùy là phải vậy. Nếu than củi ít hơn làm cá không ngon do bên ngoài không giòn. Thịt cá bên trong sẽ không đạt yêu cầu của chủ quán vốn kỷ tính. Quán cá lóc nướng Biên Thùy là nơi quyến rũ thực khách mạnh mẽ bởi những điều rất bình dị.
Cá lóc nướng Biên Thùy vang danh nhờ cây củi lụi ?
Dịp giỗ lần thứ 3 của Ba Hai, tôi được người nhà đãi món cá lóc nướng Biên Thùy. Trong lúc trà dư tửu hậu, mọi người trò chuyện khá thân mật. Có chi tiết nhỏ vô tình tôi nghe được khi ngồi cùng con cháu Ba Hai.
Đó là một trong những bí quyết tạo món cá lóc nướng vang danh là ”cây củi lụi” cá. Nó cũng chỉ là cây củi bình thường nhưng ới kinh nghiệm nhiều năm. Chủ quán Biên Thùy đã đẽo gọt phù hợp cấu tạo bụng cá, khi dùi vào cá không bị ảnh hưởng chất lượng.
Cá lóc đồng sau khi làm sạch đều dùng nó để dùi cá sau đó mang đi nướng. Có thể nói vui thế này: Ba Hai là linh hồn của quán Biên Thùy. Còn ”cây củi lụi” tạo nên danh tiếng cho cá lóc nướng Biên Thùy. Sau thời gian lụi cá, cây củi này đã bóng láng, lên nước gỗ rất ”phòng trần” gió sương đêm.
Thực khách Sài thành hoài niệm mãi món cá lóc nướng Biên Thùy
Những ai từng ăn qua món cá lóc nướng Biên Thùy này thì sẽ hiểu được cái tình của người miền Tây. Một món ăn mộc mạc đơn sơ nhưng thắm mồ hôi của người dân miền quê. Tuy giá bán thời đó không cao, quán kinh doanh kiểu lấy công làm lời để mưu sinh. Ba Hai tạo công ăn chuyện làm cho cả gia đình và hàng xóm bán nước xung quanh.
Nhắc về món cá lóc nướng, những anh chị nghệ sỹ gạo cội hay tay giang hồ số má quanh chợ cá Cầu Ông Lãnh, ai cũng nhớ đến. Quán kinh doanh phục vụ dân ăn đêm và mua bán ở Sài Gòn. vì thế quán Biên Thùy sẽ bắt đầu mở cửa vào lúc ba bốn giờ chiều cho tới sáng. Chữ “Biên Thùy” ở đây có nghĩa là ranh giới giữa ngày và đêm bị sang bằng bởi một món ăn đủ sức hấp dẫn dân chơi Sài Gòn.
Khi được hỏi vì sao không duy trì, nối nghiệp ba Hai làm tiếp quán Biên Thùy. Tôi có thể thấy được mắt đam chiêu từ Út Hương – người con út của Ba Hai. Vì cá đồng bây giờ nhỏ, cá nuôi thì tanh, khách hàng muốn ăn nhanh, gọn lẹ. Rồi chi phí mặt bằng, nhân viên và các vấn đề khác. Vì thế gia đình không ai theo nghề cha truyền đươc.
Các thế hệ sau chỉ được thưởng thức nó qua các dịp đặc biệt như ngày giỗ Ba Hai. Để có cơ hội hoài niệm về người khai sinh và tạo danh tiếng cho món ăn dân dã trên bản đồ ẩm thực Sài Gòn.
